●餐館潛規則
受訪者
Steven，深圳連鎖餐飲機構品牌策劃，從業3年
萍姐，夜場燒烤店老板，從業5年
成總，深圳連鎖餐廳經理、美食愛好者，從業10年
Felix，星級酒店西餐行政總廚，從業6年
東尼的《廚室機密》、比福德的《后廚機密》兩本一直熱賣的書告訴我們：消費者對于餐廳廚房那些私密事兒，從來就沒停止過探索和好奇。人們不僅好奇廚子們的烹飪手段，也想知道一道菜里美味精華和金錢糟粕分別在哪里？深圳餐飲業越成熟，食客們越是能辯證地成長。食物既能體現個人餐飲品味，又能考驗餐廳的素質和出品水準。無論中餐還是西餐，菜品都是餐廳的門面，但總有一些不為外人所知的行業潛規則，一道菜里能吃出的故事絕對比你想象的要多。
01自助餐大胃王也吃不回飯錢
大胃王們別再以為自己去吃自助餐是大大賺到了。哪怕你一口青菜不吃，吃再多份的鵝肝和蟹腿，自助餐廳還是會狠狠賺你一筆，就算是很會吃的食客，餐廳還是會有將近50%的利潤。深圳不乏國際、國內連鎖大型自助餐廳，雖然他們口口聲聲講述中央廚房和原料配送的事情，更多時候，菜品原料還是從深圳本地批發市場進貨而來的。多吃魚翅鮑魚湯，你以為自己全吃回來了？星級酒店西餐行政總廚F elix說：“其實，那只是店家讓你添飽肚子，而少吃其他糕點和生鮮類菜品。湯里面的魚翅究竟有多少？誰都看不見。”
02吃自助餐不要選中式海鮮菜
現在商家學精了，懂得在用餐時間上分流顧客以免錯失客源。還有的自助餐廳把用餐時間分割成N個時間段，每個段位的價格都不同。表面看似貼心，里面大有文章。自助餐廳的總廚自己都說“太晚來吃自助餐一點都不劃算”。究竟怎么不劃算？太晚去，花同樣的錢(或者少花一點錢)吃到的菜品卻截然不同，貨料不全、熱菜變冷、冷菜變熱，中間有大把的故事可以講。大廚給出的貼心提示是，最好不要在自助餐里吃中餐海鮮菜，菜里面的海鮮多是由生鮮區的剩貨拼搭而成的。
03砂鍋粥里有橡膠和殘疾蟹？
砂鍋粥里有橡膠和殘疾蟹？沒錯，深圳連鎖餐廳經理和資深美食愛好者成總做出很嚴肅的判斷。他就曾在數家砂鍋粥店里發現殘疾蟹。現在店家省錢的新招數不是把兩斤的蟹換成一斤，而是隨便少放一兩條螃蟹的腿或者蟹殼，一天晚上就可以多賺出五六只螃蟹。用橡膠把粥弄稠？成總就在鳳凰路附近一家老牌餐廳的砂鍋粥里吃到橡膠，后來他打聽到原來這是少數粥店的商業秘密。
04別把原盅燉湯想得那么憨厚
喝紅酒講究掛杯，原盅燉湯也可以從掛杯度考驗品質？按照春風路夜場燒烤店老板萍姐的說法，商家早就研究出一整套方案糊弄食客。最普遍的做法是，先用大鍋燉再分裝成小盅出售。真正原盅燉湯多少都會有些食材粘連在杯壁上。稍有良心，講究原盅燉湯的商家會提早把湯燉好，賣不掉的再冷凍回冰柜，等到用的時候再把原盅燉湯拿出來解凍。據說深圳不少資深酒樓都是這么做的。想保證營養？早點排隊去酒樓等著第一輪剛出爐的湯吧。
05包子餃子餡其實都很可疑
深圳連鎖快餐很紅火，店內沒空座、外賣總占線。那些看似營養合理的蔬菜、肉類和主食背地里也大有文章。連鎖餐飲機構品牌策劃Steven爆料說，連鎖快餐店里的肉餡面食吃起來香，其實一點營養都沒有。店里把賣不出去的肉冷凍后再解凍做成餡料，然后再冷凍配送到各家連鎖店，連鎖店會把冷凍后的餡料先解凍再做成餡料面食。賣不出去的包子、餃子和餡餅另有去處，再去冰箱冷凍，等待下一輪解凍。當然，它們也可以變身成煎餃類的油炸食品重新登場。
06晚9點后點餐水準就難說了
《廚室機密》里有一節寫晚上21點后再去吃西餐，吃到的菜品一般都低于平時水準。因為這個時段，廚師想的就是趕快下班回家躺著，哪有心思做出好菜。這條不僅適用于西餐，而是放任所有菜系皆準的道理。你一定有過這樣的美食經驗，明明上次很好吃的水煮魚，怎么常會吃出不同的味道。大廚給出的美食貼士是“選取中間數”原則，比如飯點是晚上17點至22點，那么19點、20點烹制出來的菜品最具水準，食材也會備置得最為得當。這回明白了，按照大廚們開出的時間表吃飯一定不會錯。(南方都市報 www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都網)
07下午茶甜品不少是午餐剩的
那些講究甜品新鮮度的食客，別把精力浪費在下午茶上了。西餐里講究前菜配搭后菜，而一般下午茶里出現的甜品多半是午餐時剩下來的。所以你覺得想要來份正宗的英式下午茶，不如直接點要一壺花茶和咖啡更加實在。那些配搭在套餐里出售的甜品就更加形跡可疑了，哪里有既便宜又好吃的甜品賣給你？想真正享受甜品，不如移步到紅酒屋或者甜品專售店，那里的出品更有品質保障。
08多要幾雙方便筷子
點菜前一定要多要幾雙方便筷子。環保人士先別喊no，要知道杯、碗、茶、碟已經被重重消毒再塑封包裝后拿出臺面，暫且不論消毒的功力如何，至少它們看起來是讓人放心的。而擺在桌子上的筷子則有點不靠譜，它們究竟是仔細洗過，還是洗過，還是沒有洗過呢？別浪費時間了，有經驗的餐飲人士提出這樣的建議，點菜前一定要記得多要幾雙一次性方便筷子，因為等你點菜后才想起來要，店家會以各種理由為推脫告訴你“沒有”。
09不要搞丟樓面經理的電話
如果你在美食上是專情的人，并且把自己的美食圈固定在幾家餐廳上，那么請你一定別搞丟餐廳樓面經理的電話。當你電話訂不到位置、遇到塞車錯過飯點、想要請客發現沒有包房……這時，樓面經理絕對是一把萬能鑰匙幫你解決各種問題。樓面經理比前臺接線員更清楚每個臺位的用餐時間，知道讓客人何時來搶座最省時間。另外，當樓面經理在心里認同你是熟客的身份后，小折扣、小果盤和小菜們就接踵而來了。
10團購菜低于平均水準
團購菜都是拼人氣的，菜品一定低于平均水準，這是事實。就連餐飲老板們自己都承認，“團購，團購，團一次賠一次，只做一次人氣就好了”。可以計算下，凡是能形成團購規模的美食活動都要聚集數百人，最少也要滿足五十人一組。餐飲大店還有實力招攬數百人同時就餐，而小店就只能胡亂馬虎應付團購的客人了，同樣的菜式，團購與平時吃的一定不是同一個味道。
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本文標題：團購菜多半低于平均水準 餐館潛規則曝光
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