姜俊賢表示，團(tuán)購根本不是企業(yè)經(jīng)營長期需要的模式。規(guī)模小的餐飲企業(yè)本身的平均利潤率就低，如果再采取團(tuán)購這種讓利的模式很可能就吃不消。結(jié)果要么是自己承擔(dān)損失，要么就是菜品分量和質(zhì)量都縮水，坑害了消費(fèi)者，也就坑了自己的口碑；大規(guī)模企業(yè)的平均利潤率雖然高一點(diǎn)，但不斷上漲的房租、食材價(jià)格和用人成本等都在蠶食著企業(yè)利潤，長期做團(tuán)購恐怕也要三思。

【IT商業(yè)新聞網(wǎng)綜合報(bào)道】（記者 蘇格）餐飲行業(yè)借團(tuán)購行業(yè)的東風(fēng)也發(fā)展的如火如荼，憑借令人咋舌的超值低價(jià)，餐飲團(tuán)購近兩年在都市白領(lǐng)中迅速躥紅。然而，紅紅火火的團(tuán)購卻引來不少人士的擔(dān)憂，認(rèn)為團(tuán)購對餐飲業(yè)來說只是飲鴆止渴，在短暫虛幻的幸福之后，是漫長而真實(shí)的痛苦。餐飲企業(yè)在享受團(tuán)購帶來高人氣的同時(shí)，也要冒著不小的口碑風(fēng)險(xiǎn)，而消費(fèi)者對“低價(jià)等于低質(zhì)”的普遍認(rèn)知，對餐飲品牌也將是一場災(zāi)難，這讓很多知名餐企不得不審慎抉擇。

低價(jià)攬客是餐飲團(tuán)購的殺手锏，但如此低的價(jià)格會(huì)不會(huì)賠錢？據(jù)《北京商報(bào)》報(bào)道，一位知名團(tuán)購網(wǎng)站工作人員表示，大多數(shù)團(tuán)購商家都不會(huì)虧本，因?yàn)閰⑴c團(tuán)購的商戶基本上都是固定成本較高，而變動(dòng)成本很小的企業(yè)。以餐飲為例，無論有沒有顧客光顧，場地、人員等固定開銷都要支付，而增加一位顧客所需要增加的成本其實(shí)很小。況且，餐飲團(tuán)購一般是以指定套餐的形式出現(xiàn)，采購、配貨相對簡單，原材料往往也能充分利用，雖然看起來折扣低，盈利卻有保證。在她看來，由于這種新型消費(fèi)模式突破了餐飲業(yè)的時(shí)空限制，能在短期內(nèi)帶來巨大客流，起到很好的宣傳推廣作用，特別適合那些有宣傳推廣需要，但支付不起高額廣告費(fèi)的中小型服務(wù)企業(yè)。

餐飲團(tuán)購被指飲鴆止渴：阻礙菜品創(chuàng)新 傷害品牌

通過開展團(tuán)購活動(dòng)，餐飲企業(yè)得以讓更多消費(fèi)者走進(jìn)了門店。然而，能否讓每一位顧客都獲得滿意體驗(yàn)，卻是對餐飲企業(yè)能力與智慧的巨大考驗(yàn)。如今，在網(wǎng)上“曬”體驗(yàn)已經(jīng)成為不少消費(fèi)者的習(xí)慣，一次不愉快的消費(fèi)體驗(yàn)經(jīng)網(wǎng)絡(luò)放大，對品牌的傷害不容小覷。

事實(shí)上，如果餐飲商家在正常用餐時(shí)間只能同時(shí)承擔(dān)幾十人或是上百人就餐，而某種團(tuán)購優(yōu)惠券一下訂出數(shù)千份，并且顧客在同一時(shí)段蜂擁而來，就會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出企業(yè)的承載能力，座位難求、飯菜質(zhì)量走樣、服務(wù)接待能力下降等問題必然滋生，這樣的團(tuán)購對商家、消費(fèi)者雙方都將是一場災(zāi)難。

在餐飲團(tuán)購的消費(fèi)中也存在不少糾紛，主要集中在實(shí)際消費(fèi)過程中出現(xiàn)服務(wù)跟不上，“貨不對版”，如菜式質(zhì)量差或量少等問題。服務(wù)態(tài)度、“潛規(guī)則”收費(fèi)等則一直以來屬于餐飲消費(fèi)投訴較多和較為集中的問題。

北京烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢認(rèn)為最大的弊端就藏在團(tuán)購的標(biāo)餐模式里。目前，有些餐飲團(tuán)購持續(xù)時(shí)間特別長，標(biāo)餐就可能成為這段時(shí)間內(nèi)后廚的重點(diǎn)。廚師忙于做標(biāo)餐，研發(fā)新菜品和改進(jìn)技術(shù)的積極性就會(huì)降低。長期沒有創(chuàng)新菜，菜品的口感長時(shí)間沒有改善，勢必會(huì)對企業(yè)的活力和競爭力造成傷害，使企業(yè)經(jīng)營陷入僵化。

姜俊賢表示，團(tuán)購根本不是企業(yè)經(jīng)營長期需要的模式。規(guī)模小的餐飲企業(yè)本身的平均利潤率就低，如果再采取團(tuán)購這種讓利的模式很可能就吃不消。結(jié)果要么是自己承擔(dān)損失，要么就是菜品分量和質(zhì)量都縮水，坑害了消費(fèi)者，也就坑了自己的口碑；大規(guī)模企業(yè)的平均利潤率雖然高一點(diǎn)，但不斷上漲的房租、食材價(jià)格和用人成本等都在蠶食著企業(yè)利潤，長期做團(tuán)購恐怕也要三思。

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