當(dāng)被眾多餐飲企業(yè)追問(wèn)有什么秘訣時(shí)，徐記海鮮——這家被譽(yù)為國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)成本管理最優(yōu)秀企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)：“其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是把大家都熟知的餐飲成本管理知識(shí)都執(zhí)行到位，再選擇好的管理工具來(lái)支撐細(xì)節(jié)管理的實(shí)現(xiàn)！”“知易行難，做透細(xì)節(jié)”道理簡(jiǎn)單，卻意味深長(zhǎng)，引發(fā)眾多餐飲企業(yè)的深思！

當(dāng)前，隨著食品價(jià)格飆漲、勞動(dòng)力成本提升、競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈等因素，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)已經(jīng)逐步進(jìn)入微利時(shí)代，眾多企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑，前景慘淡。然而，在困境中湖南徐記餐飲管理有限公司卻異軍突起，憑借高超的成本控制管理模式，堅(jiān)持三管齊下，成功實(shí)現(xiàn)了企業(yè)利潤(rùn)的穩(wěn)步增長(zhǎng)。其旗下徐記海鮮酒樓被評(píng)為“中華餐飲名店”、“文化餐飲名店”，湘菜領(lǐng)軍企業(yè)等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)；在今年首屆中國(guó)奧林匹克國(guó)際美食大賽中榮獲團(tuán)體金獎(jiǎng)。

重視每一個(gè)細(xì)節(jié)，是徐記海鮮管理的特色。近年來(lái)，徐記海鮮精細(xì)化的成本管控流程更是享譽(yù)餐飲界，其深厚的精細(xì)化管控模式助力企業(yè)躋身湖南最具影響力的餐飲品牌，同時(shí)也成為國(guó)內(nèi)“管理最優(yōu)秀”的餐飲領(lǐng)軍企業(yè)之一。

”供貨商政策“立良性循環(huán)鏈條

“徐記海鮮”的前身是海鮮供貨商。當(dāng)時(shí)，企業(yè)在發(fā)展中遇到兩個(gè)難題：一是結(jié)賬難。幾乎所有酒店都會(huì)壓供貨商的資金，海鮮供應(yīng)后資金回收速度很慢；二是死亡率高。海鮮在供貨途中死亡率較高，往往出現(xiàn)意想不到的損失。于是，老板徐國(guó)華決定兼開(kāi)酒店，一來(lái)加快資金的回收，二來(lái)加快海鮮的銷(xiāo)售。“徐記海鮮”在橫空出世的同時(shí)，不自覺(jué)中引入了一種新的經(jīng)營(yíng)理念：與其海鮮死掉，不如賣(mài)掉，再低價(jià)格也要提前賣(mài)掉。因此，徐記海鮮酒樓以超低價(jià)格出售菜品，一舉在長(zhǎng)沙餐飲市場(chǎng)掀起低價(jià)狂潮。“徐記”上百款湘派海菜一別東南沿海風(fēng)味，讓本地人鐘愛(ài)有加。　

徐記海鮮酒樓深知供貨商的苦衷——他們供貨快，但酒店結(jié)帳慢。自從徐記海鮮酒樓開(kāi)業(yè)的第一天起，他們就提出“與供銷(xiāo)商同步發(fā)展”的口號(hào)，按時(shí)催促供貨商結(jié)帳。正因如此，各供貨商異常振奮，徐記海鮮酒樓所采購(gòu)的物品在同行業(yè)中都是最優(yōu)質(zhì)的，價(jià)格也是最低的。優(yōu)良的“供貨商政策”建成了企業(yè)良性循環(huán)鏈條，造就了”徐記海鮮”跨越發(fā)展的神話。

物美價(jià)廉打造健康品牌

“將平價(jià)進(jìn)行到底，讓實(shí)惠深入人心”，這是徐記海鮮經(jīng)營(yíng)思想的精髓。徐記任何時(shí)候都強(qiáng)調(diào)顧客第一，通過(guò)進(jìn)貨渠道、成本控制等環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把關(guān)，使海鮮價(jià)格保持最低，最大限度讓利于顧客，打造“精品海鮮，平民享受”的餐飲品牌。 

原料決定產(chǎn)品，產(chǎn)品決定品質(zhì)。為了保證口味精美、新鮮地道，徐記海鮮一直堅(jiān)持原料原產(chǎn)地直接供應(yīng)，甚至不惜重金從大連直接采購(gòu)污染更少、肉質(zhì)更細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的深海海鮮。上乘的原料、巧妙的搭配、得當(dāng)?shù)恼{(diào)味，造就了“徐記”在餐飲界的獨(dú)樹(shù)一幟。

“抹布可以洗臉”是徐記海鮮在“健康、美味”之后提出的更加令人矚目的健康理念。徐記海鮮還在廚房革命中扮演先行者角色，地面上沒(méi)有一滴水，灶臺(tái)上沒(méi)有一絲油跡，甚至冰箱把手上都包了白毛巾，徐記海鮮的廚房里干凈得似乎有“潔癖”之嫌。

精于成本控制讓企業(yè)立于不敗之地

在“高品質(zhì)、低價(jià)格、健康美味”嚴(yán)格要求下，徐記海鮮的毛利率比值竟然還遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同行業(yè)，這主要得益于他們獨(dú)到的“徐記成本目標(biāo)管理法”。

徐記海鮮非常重視借助信息化科技手段實(shí)現(xiàn)餐飲管理，也用過(guò)不同的餐飲軟件，2010年與國(guó)內(nèi)餐飲信息化領(lǐng)軍企業(yè)正品貴德（上市公司石基信息旗下子公司）結(jié)為戰(zhàn)略合作伙伴，借助正品貴德信息化技術(shù)，全面實(shí)現(xiàn)了徐記海鮮的“餐飲成本目標(biāo)管理”體系，實(shí)現(xiàn)了根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生前和成本控制中，通過(guò)內(nèi)部管理的精細(xì)定位，對(duì)各種影響成本的因素和條件采取了一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，全面提升餐飲企業(yè)的毛利率。

徐記的成本管控點(diǎn)貫穿于整個(gè)業(yè)務(wù)流程，比如，各門(mén)店的實(shí)時(shí)掌握，每天、每桌、每菜的毛利。總部為每家門(mén)店制定了詳細(xì)的年指標(biāo)、月指標(biāo)信息；通過(guò)企業(yè)對(duì)每個(gè)崗位操作人員下達(dá)指標(biāo)信息，操作人員通過(guò)軟件系統(tǒng)隨時(shí)得知自己做的夠不夠、做的合不合理！

眾所周知，餐飲業(yè)的損益是不可避免的，但是如何最大限度降低損益？徐記海鮮將配送、加工、燒制等各環(huán)節(jié)損益歸屬到崗位的操作上。例如：配送環(huán)節(jié)上需要體現(xiàn)出配送實(shí)際報(bào)損，原料前加工處理需要報(bào)送實(shí)際出料率。通過(guò)對(duì)連鎖餐飲每項(xiàng)關(guān)鍵成本泄漏點(diǎn)和成本變動(dòng)點(diǎn)的精確劃分和準(zhǔn)確管理，徐記海鮮實(shí)現(xiàn)了餐飲經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的成本控制，這是極為難得的。就是憑借自身高超的成本控制能力，徐記海鮮在餐飲企業(yè)的“微利時(shí)代”開(kāi)創(chuàng)了不微利的“徐記模式”！

被譽(yù)為國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)成本管理最優(yōu)秀企業(yè)后，“徐記模式”成為眾多餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)的榜樣。當(dāng)被眾多餐飲企業(yè)追問(wèn)有什么秘訣時(shí)，徐總坦誠(chéng)的告訴大家：“（徐記海鮮的成功）其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是把大家都熟知的餐飲成本管理知識(shí)都執(zhí)行到位，再選擇好的管理工具來(lái)支撐細(xì)節(jié)管理的實(shí)現(xiàn)！”

“知易行難，做透細(xì)節(jié)”

道理簡(jiǎn)單，卻意味深長(zhǎng)，值得我們眾多餐飲企業(yè)深思。很多成本管理道理我們都知道，可又有幾個(gè)能真正執(zhí)行到位呢？從細(xì)節(jié)入手，執(zhí)行到位，就會(huì)形成企業(yè)巨大的核心競(jìng)爭(zhēng)力！

“工欲善其事，必先利器”。徐記海鮮一直高度重視管理工具，尤其是科技化的餐飲管理軟件，并注重把管理思想和餐飲實(shí)際操作高度融合，操作層面簡(jiǎn)潔實(shí)用，管理目標(biāo)明確清晰，軟件系統(tǒng)更是管理思想的沉淀；著名餐飲行業(yè)管理專(zhuān)家梁建勛老師點(diǎn)評(píng)到：“融合徐記海鮮餐飲目標(biāo)管理思想的正品G6供應(yīng)鏈餐飲軟件系統(tǒng)堪稱(chēng)當(dāng)前業(yè)界最先進(jìn)的成本管理軟件。該軟件系統(tǒng)凝聚了徐記優(yōu)秀的“餐飲成本目標(biāo)管理思想”和IBM針對(duì)中餐的管理咨詢成果，實(shí)現(xiàn)了餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的全程成本控制。好的工具，能夠起到事半功倍的效果。正是依靠這樣的工具，徐記海鮮由傳統(tǒng)管理邁向連鎖化科技管理，并針對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵點(diǎn)、異動(dòng)點(diǎn)和差異趨勢(shì)進(jìn)行全面監(jiān)控分析，為企業(yè)創(chuàng)造了看得見(jiàn)的利益，幫助徐記海鮮建立了可持續(xù)的盈利模式！ ” 

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本文標(biāo)題：正品貴德助力徐記海鮮創(chuàng)造餐飲管理傳奇

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